芋头花怎样炒好吃不麻嘴（云南饮食文化——芋头花）

云南民间谚云：茄子芋头花，洋芋老麦瓜，说的是两道著名的云南传统家常菜。茄子和芋头花的关系，相当于伴侣；洋芋和老麦瓜的甜蜜，恍若情人。两两勾肩搭背，市场、炒锅、蒸锅、汤锅、容器中同出并进。就外观来说，前两者同色系，后两者均质朴。

芋头花

不过茄子和芋头花的伴侣关系，远没有到密不透风的境地，需要蒜片伴娘老酱伴郎，重油扶持盐巴参与干椒或者青椒掺和。从简约版老派仪式操办程序上来讲，茄子切条，芋头花撕皮去蕊掰段，然后爆香辣椒、蒜片，下锅爆炒一下，再添酱着水焖到几近糜烂，或者隔水蒸至形不散而神糜。如此这番，茄子和芋头花，终于亲密无间，你中有我我中有你，色香味形难辨彼此。虽然外观稍显晦暗，但香气浓烈，真是丝丝滑润滴滴浓香。

老派茄子蒸芋头花

芋头花学名红芋花，也叫芋苗花等。红芋是芋的一个变种，属天南星科芋属多年生草本植物，但在云南作为一年生植物栽培，因其叶为浅紫色而得名。红芋花茎、叶、球茎均可食用，花茎风味最佳，云南种红芋以采收花茎为主。芋头花富含膳食纤维、胡萝卜素、钾等营养素。芋头花可食部分为花瓣、茎，花蕊不能食用。

芋头花

云南全省都有分布，滇中滇南滇西最为普及，惊蛰至春分间栽种，迟不过清明，七八月开始摘收花茎，八至十月收割叶柄，最后翻地采收地下球茎即芋头。滇南一带，还有一种绿秆黄花苞的新品种芋头花，明绿明黄，花茎花苞肥壮，长度直径都超过紫色芋头花。

芋头

茄子蒸芋头花是昆明地区传统特色菜，味道鲜美。茄子蒸芋头花主要用料为茄子、芋头花、姜、蒜、葱花等。制作时先将芋头花、茄子清洗干净，切成长条。锅上火下油，放入茄子和芋头花，小火翻炒去除水分装盘待用。锅再上火下油，煸香姜蒜末，下芋头花和茄子翻炒均匀，装入蒸碗内，蒸锅内加清水烧开，放上蒸碗，蒸二十分钟左右即可。

新派茄子蒸芋头花

制作复杂的，还要派上火腿、鲜肉末等狠角色闹房，把本来就在荤素边际上犹豫不决的茄子芋头花，闹腾个距荤很近离素较远。不管简版还是繁版，都有开胃下饭的妙处，也有人拿去拌面、拌米线。芋头花蒸腊肉是将芋头花采摘完以后，从中间将绿色的茎抽出，把花蕊处理干净，然后将芋头花切成小段在盘中摆好，将腊肉切好以后摆在芋头花上面，放到锅中隔水蒸熟。芋头花在腊肉的肥腴甘香浸润之下，美味发挥得最尽致。

芋头花蒸腊肉

还有种新派做法，芋头花只去花蕊，并不去皮，焖蒸的时间酌情延长，以为香气更足，味道更浓郁。爱好形形色色，有人头顿不吃，专门留到第二顿才下口，认为那样一来，一丝“麻”味也不会出现，味道才算真的好。芋头属天南星科，芋头花中的生物碱，伴随汁液分泌出来，马上就会氧化成紫色，浸染刺激皮肤，“麻感”强烈。对付的办法有两种：一是戴手套操作，彻底隔离；二是水下办理，使生物碱稀释水解。

戴手套操作

红芋不仅吃花，芋秆、芋头统统可吃，叶片还可以作为青饲料。石屏在做蘸水清汤鱼时，添加大量去皮野芋头秆同煮，风味特别，色彩明快。至于地下的芋头，则与大白菜和海菜花是最佳搭档。

芋头海菜汤

在大理，通常花茎花苞分开出售，花苞并不去花蕊，每五六个用茎皮绕成一串，单独出售。这些花苞，买回去高挂在房梁下面锅灶上方，烟云供养烘干结合阴干，最后变成易碎品，其间花蕊自然干落。干燥好的花苞，却是上好的祛腥提香利器，作为主要配料，并让薄荷、芫荽、香葱、豆腐等友军加以配合，专门用来对付泥鳅。干花苞煮出来的泥鳅汤，格调清甜不失浓香还有异香，一改通常做法泥鳅大辣大酸、大辣大麻的趣味。

芋头干花包煮泥